Les fromages
12 fiches pour l'instant, toutes AOP. Range-les par famille pour t'y retrouver.
Pâte molle à croûte fleurie (2)
Une croûte blanche et duveteuse, faite de moisissures nobles (Penicillium). La pâte devient coulante en s'affinant.
Pâte molle à croûte lavée (3)
Pendant l'affinage, on frotte la croûte avec de l'eau salée (parfois avec un alcool). Elle devient orangée, collante, et sent fort. La pâte, elle, est souvent douce.
Pâte pressée non cuite (3)
Le caillé est pressé pour chasser le petit-lait, sans être chauffé au-delà de la température de traite.
Pâte pressée cuite (1)
Le caillé est chauffé (vers 53 °C) puis pressé. Ça donne des grandes meules qui se gardent longtemps, comme le Comté.
Pâte persillée (1)
Des veines bleu-vert de Penicillium roqueforti traversent la pâte : on dit qu'elle est « persillée ».
Chèvre (2)
Fromages au lait de chèvre, souvent petits, parfois cendrés, frais ou secs selon l'affinage.
