Coupe
Entier
Croûte
Cantal
Aussi appelé Fourme de Cantal
L'un des plus vieux fromages de France. Jeune, entre-deux ou vieux : demande toujours son âge.
- Terroir
- Auvergne
- Pays
- France
- Affinage
- 30 jours min.
- Poids
- 35 kg à 45 kg
- Saison idéale
- Toute l'année
- Départements
- Cantal, Puy-de-Dôme, Aveyron…
Comment le reconnaître
- Haut cylindre (« fourme ») de 36 à 42 cm de diamètre
- Plaque en aluminium « Cantal » portant le numéro de l'atelier et la date
- Croûte fine et grise chez le jeune, épaisse, dorée et piquée chez le vieux
- Pâte jaune pâle à jaune d'or, ferme, un peu friable
lactiquenoisettebeurrepiquant (vieux)
Histoire
Pline l'Ancien parlait déjà au Ier siècle d'un fromage du pays des Arvernes très apprécié à Rome. Le Cantal est l'un des premiers fromages reconnus en appellation d'origine, en 1956.
Fabrication
C'est une pâte pressée non cuiteKésako ?
Le caillé est pressé pour chasser le petit-lait, sans être chauffé au-delà de la température de traite.
Le caillé est pressé une première fois, puis on le laisse mûrir en « tome » avant de le broyer, le saler et le presser à nouveau dans de grands moules. Il s'affine ensuite de 30 jours (jeune) à plus de 8 mois (vieux).
Goût
Jeune : doux, lacté, avec un goût de beurre. Entre-deux : plus de noisette. Vieux : puissant, piquant, avec une pâte qui s'émiette.
Comment le déguster
Découpe-le en fines tranches. Le jeune est parfait en sandwich ou en truffade, le vieux sur un plateau.
- Pains
- pain de seigle
- Fruits et douceurs
- noix, pomme
- Boissons
- vin rouge d'Auvergne, jus de pomme
Accords donnés à titre informatif. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Questions fréquentes
Quelle différence entre Cantal jeune, entre-deux et vieux ?
La durée d'affinage : 30 à 60 jours pour le jeune, 90 à 210 jours pour l'entre-deux, au moins 240 jours pour le vieux.
Tu aimeras aussi
